按照製程方式分類,醬油分為純釀造醬油、化學醬油及混合式醬油。「純釀造」是傳統的方式,靠麴菌分解黑豆、黃豆、麥子等原料中所含的蛋白質,然後再加鹽、水和糖,慢慢靠時間醞釀出醬汁,時間從4個月到12個月都有。 

早期台灣的醬油都是用純釀造的方式做出來的,黑豆做的稱為蔭油,黃豆做的稱為醬油,加了糯米比較濃稠的稱為油膏。傳統的黑豆蔭油是放在陶缸釀造,所以又稱做「壺底油」。 

後來,日本人發明了快速釀造法,用鹽酸快速分解豆類蛋白質,加鹼中和之後,再用甘味劑和醬色調整出想要的味道和顏色。傳統釀造需要至少120天的時間,用快速釀造只要37天就完成,時間和空間的成本少了很多。速成的化學醬油口感上沒有釀造醬油的豐厚柔潤,更不要說回甘尾韻這些細緻度了。不過化學醬油有個最大的優勢:容易製作、售價便宜。很多人以為,有醬色又有鹹味就是醬油,其實當中的差異很大。

(真正用整粒黃豆做醬油的沒幾家,大部分是用榨過油的豆粕做的。) 

辨識純釀造醬油的5個簡易要訣:

好醬油要訣1 醬油加水煮開後,會愈煮愈香,除了鹹味之外,還會微微回甘。

好醬油要訣2 釀造醬油是發酵產品,開罐後略有微微酒香是正常現象。

好醬油要訣3 搖晃醬油瓶會產生細緻的泡沫,泡沫愈多品質愈醇。

好醬油要訣4 純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。

好醬油要訣5 沒有添加防腐劑的純釀醬油,開蓋放在室溫中容易發霉,最好冷藏盡速食用。 

純釀造費時耗工,純化學讓人害怕,所以業者就變出混合式的醬油,避開兩者的缺點,集合他們的好處,如此一來,既可以量產又可以降低成本,於是很快就成為市場主流。畢竟除了老饕之外,沒幾個人會認真品嘗醬油的優劣差異。

事情到此還沒有完畢,不論是哪一種方式製造的醬油,都有蛋白質和水,所以放久了都會壞掉。純釀的特別容易壞,因為含的真原料比較多,所以有些醬油會放防腐劑。防腐劑還不是最需要注意的,更要知道的是很多醬油加了不必標示的添加物調味。看到上面這些調味料了嗎?要回甘、要香醇,一些天然釀造產生不了的味道,都變得可能。 

知道真味道該有的口感,應該不想再去用調味過的吧!
資料來源:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Hk52TlmTHB7aw0ishmXnmZFDs3.HfJRr/article?mid=1104

 

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