家政課本中提到炒青菜要保持菜色鮮綠的方法中,最被強調的就是「大火快炒,且不蓋鍋蓋」。

因為烹煮時植物酸溶解在蒸氣中而凝結於鍋蓋上,再滴回菜液中,容易造成蔬菜變色。炒綠色蔬菜可以一開始就放鹽;﹝有些餐館還會添加小蘇打,讓賣相更好,但缺點是容易破壞蔬菜的營養,還是不宜採用。﹞白色蔬菜如高麗菜、大白菜、白花椰菜等,就應該等蔬菜炒軟了才放鹽,否則白色的菜葉太早和鹽接觸,等炒熟都變黃了。以上是傳統的觀念。

隨著健康概念的提升,網路上開始出現了所謂「水炒法」、「水油炒法」…

《廚房劇場》(蔡穎卿,2012)這本書中提出不同的觀點。「傳統的烹調青菜方法常常用了過多的油,因此很多人覺得炒菜非要有那『砰』的一聲,煙霧與火星齊飛於鑊中的景象,炒出的菜才有迷人的香味。」試想,「油多火旺」到底是不是把青菜做得好吃的必要條件?現代人從健康的觀點來思考,如何把菜炒得又好吃又健康呢?


傳統炒青菜都是先爆香之後再加入待炒的菜,鍋中的油與菜中的水接觸的那一刻油煙飛散的畫面,也是對健康產生傷害的關鍵點。(肺癌,女性癌症排名第一名!)。試想,爆香這個步驟是否非要放在第一時間處理?


爆香,即將辛香配料(蔥、薑、蒜、紅蔥頭…)切小,利用溫度提取香味。這個動作需要多少油量?火力大小(你知道嗎,不是所有的油都能耐高溫煎炒油炸,像初榨.橄欖油就不適合高溫加熱)?爆香也可以排在一道菜中的哪個流程?這些問題值得我們重新思考認識。


蔡穎卿認為:炒菜,這一整個熱處理的過程中,主要是讓青菜在燜煮的方法中熟成(水與空氣的熱對流,即為燜煮)。也就是利用水和空氣的熱對流來炒青菜。因為食材本身的含水量不同,我們需體會不同青菜、水分與加熱時間的關係。炒菜一定要加水嗎?加水的用意為何?豆芽菜、菠菜、花椰菜、高麗菜加的水量是一樣的嗎?加水量與時間的關係為何?


讀完以上資料,你可以回家練習以下三道菜(資料來源:廚房劇場,p.222),找出自己的炒青菜方法。


清炒綠花椰:綠花椰菜在整理時(切成小朵),請注意要用削皮刀把枝梗部分的硬皮削去,入口才不會有粗糙老梗的感覺。因為食用花的質地比較結實,需要比葉菜更多一點的水來支持燜煮的時間,但多也不是多到需要去燒一鍋水,大致上來說,一顆手掌大的綠花椰,約需要1/3碗的水。最最重要的是,一定要加上蓋子。因為,如果不靠著加蓋產生「空氣的熱對流」來進行熟成,就得用淹蓋過食材的「水的熱對流」來達到同樣的目的。
綠花椰菜燜煮至熟,盛出→用少量的油小火炒香蒜片→倒入熟綠花椰菜調味


油蔥酥銀芽:掐頭去尾的豆芽有個美麗的名稱叫「銀芽」,因為水分夠,只要進鍋時加蓋,豆芽就能以自己所含的水分燜蒸至熟,需要的時間也只有1~2分鐘之間。掀開鍋慨後,加入超商都可以買到的油蔥肉燥,再稍微調味就很好吃。
蒜炒地瓜葉:地瓜葉本身水分並不太多,但因枝葉的關係,洗後雖瀝在網中,也還是夾帶著水分。地瓜葉進鍋中蓋上蓋子時,如果覺得水不夠,可以加一兩匙水,但不要多。看到葉子都熟軟後,在鍋邊用一點油爆香蒜頭(地瓜葉不用盛出),在把一旁的菜拌上,調味後即可裝盤。(葉菜中當然也有水分很多的,例如菠菜,就無需再加水)

我們可以參考阿基師在網路上教大家炒青菜的方法,想一想,如何擷取不同老師的優點,做出一道又健康、又好吃、又符合自己家庭需求的炒青菜呢?

炒地瓜葉不出苦水? 

炒空心菜不變黑

阿基師是這樣炒菠菜的

絲瓜料理不氧化變黑

炒芥藍菜去苦味法

實習課程:銀芽拌雞柳
材料:豆芽菜300 ~ 600g、雞胸肉1個、榨菜絲50g、紅辣椒1根
調味料:鹽、糖、花椒油適量(先拌入少量調味料,試著慢慢調出好吃的味道)
做法:
1.雞胸肉抹鹽,入大同電鍋蒸熟。取出放涼。順紋剝成細絲。
2.豆芽菜摘頭尾留中間成為銀芽、榨菜切成細絲、紅辣椒去籽切細絲,備用。
3.銀芽與榨菜絲一起入鍋,用豆芽自己的水份燜蒸至熟,這時不要加調味料,我們要善用榨菜本身的鹹味。(你也可以用阿基師的作法。將銀芽、榨菜下滾水鍋後,加入白醋、鹽汆燙4秒後撈起)。
4.將所有食材、調味料拌在一起。試吃,調出好吃的味道。
 

可可芬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • troy996
  • %%AUTOREPLY<br>
    我的地盤有行銷方面的廣告,<br>歡迎來參觀喔!
    <br><br>
  • troy996
  • %%AUTOREPLY<br>
    我的地盤有行銷方面的廣告,<br>歡迎來參觀喔!
    <br><br>
  • annie123456
  • 老師請問『炒青菜練習』是不是有功課??
  • 不用特別管這個了
    到老師指定的網站找三個影片好好做菜

    可可芬 於 2012/08/21 10:16 回覆