放寒假了,來做個以前沒做過的牛軋糖
 



當然,先上網看看別人的經驗

在youtube看了用點心做點心的影片
http://www.youtube.com/watch?v=n2h1TZTzRT0
建立基本概念

接著要寫出自己的食譜

參考了周老師美時教室中的懷舊牛軋糖
 http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280723-29.%E6%87%B7%E8%88%8A(%3F)%E7%89%9B%E8%BB%8B%E7%B3%96%E3%80%80%E3%80%80


低甜糖果二篇文章
 http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280357-196.%E4%BD%8E%E3%80%8C%E7%94%9C%E3%80%8D%E7%B3%96%E6%9E%9C


及最近很紅的Carol自在生活中的杏仁牛軋糖
 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=111906

開始我的第一份牛軋糖

第一份成品比較黏硬度不夠,請家人、同事、親友試吃,好像反應還不賴,真是喜出望外,馬上做了一些調整,做出第二份我的牛軋糖。



材料

1.糖漿:麥芽糖600克、二砂200克、鹽1小撮(約5克)、水100c.c。將三項材料量好,放入有柄的鍋子,等一下倒糖時才好倒。(準備一支溫度計)
2.蛋白70-80克(二顆蛋白)、二砂40克
3.奶油100克(先溶成液體)、全脂奶粉160克(可以學Carol將常溫下的固體花生先切小,用手將奶油與全脂奶粉先混成奶酥狀,方便最後的拌勻)
4.花生500克(這次的花生是同事陳老師幫我從雲林北港花生現炒來的,是炒熟的。製作牛軋糖時,將去膜花生放在烤盤中,全程以100度c保溫)

做這個甜點,建議要先做好以所有的準備工作,才不會手忙腳亂,最好身邊有個小幫手。

其中的麥芽糖會沾黏,取用時先將右手完全浸在水中沾濕,再徒手抓取麥芽糖,取第二次時,手也要打濕。動作要快狠準,才不會搞得亂七八糟。

糖漿開小火煮,掛一支溫度計在鍋中,不用理它。待溫度到100度c時,再攪拌一下。(此時準備一杯冰水)。煮到120度c,開始打蛋白霜。

蛋白霜先用慢速打出小泡沫,加40克二砂。改高速打到硬性發泡。就是用攪拌器勾起來泡沫不會垂下來的狀況。(記得用機器打比較人性)

同時要注意糖漿,煮到130度c關火(沒溫度計可將糖漿滴一滴到冰水中,糖漿呈硬球狀,就ok了)喜歡脆脆硬硬的牛軋糖要繼續煮倒140度c~143度c

接下來要進入沖糖的步驟。(注意,要打很久,打到我的手提攪拌器都快掛了)

將糖漿呈線狀倒入蛋白霜中攪打,小心不要倒太快,蛋白會被燙熟燙黃,慢慢不間斷將糖漿打成濃稠的糖漿(會越來越難打)(發現底部會有一些糖漿倒不下來,耗損率有5%,所以量材料時可以多量5%,如麥芽糖量630g)

接下來再打奶油。一樣呈線狀,有耐心的將奶油打成更濃稠的糊狀(我的打蛋器出現機器的味道,快冒火了)(奶油如果倒太快,會有點油水分離的樣子出現,讓人擔心。成品也會出油)

換一支大支的耐熱矽膠的橡皮刮刀。將奶粉分次倒入拌勻。(寒冷的天氣,非常難拌,所以我隔熱水拌,保持溫度),再倒入熱的花生。

使出所有的力氣拌勻。迅速的倒入鋪好的耐熱烘培布上。

我的烘培布很大張,我倒在右半部,蓋起左半部,用擀麵棍擀成1.5公分的牛軋糖片。

略為冷卻,再用菜刀切成一塊一塊,用包裝紙一顆一顆包起來。

 (切牛軋糖,也是一項耗體力的工作,隔著烘培紙切比較不黏刀)

請家人試吃。甜而不膩(考量老公老人家的健康需求),不會過硬(考量小朋友的牙口需求),有十足的嚼勁,越嚼越香。好像進步不少喔。限量供應,只做出2斤的牛軋糖,但硬度口感風味食材都是外面買不到的頂級品喔。





 善後也是一項重點。將所有有糖漿的工具用水煮一煮,再來洗。輕鬆又愉快喔。

這樣的份量拌起來其實有點辛苦,但做一半的份量所有的動作就要二次,這時要自己斟酌狀況了,因為我們不是商家,我們的設備都是很陽春的,全靠手工及愛心用心在做的。


我想告訴同學的是

做菜做點心前要先調整自己的心態。我們為什麼要花時間花力氣做?

 是應付老師?是給家人朋友的一份心?是賣錢?是炫耀?

 其次是實驗的精神。很多人都是抓到一份食譜,或是偷了一分別人的研發秘方,就深信不疑的做下去。但其中的口味符合你自己的需求嗎?材料都買得到嗎?或你敢吃一些現成的加工材料嗎?
實驗實驗,就是在一次一次的是做中去調整自己不足之處,思考自己的問題點。及解決之道。

以牛軋糖而言,我使用二砂來取代網路上常用的細砂海藻糖。我用蛋白直接打成蛋白霜,網路上很多人買蛋白霜粉,但這些網路常用的食材很多都是商家為了降低成本或方便製作時所使用的材料,我覺得並不適用於我的至親好友。我第一次的牛軋糖口感太軟,我第二次就提高煮糖的溫度,降低了水的含量及蛋白的含量。


 
以上是我的經驗分享。手做的樂趣及成就感是要自己去體驗的,加油吧。


今天是1月28日,也是這幾天我第八次挑戰牛軋糖。口味是夏威夷豆。
今天的成果是要帶回南部孝敬我的姐姐,他超愛米提爾的牛軋糖。

 300克的夏威夷豆,進烤箱保持100度c的加熱

做好所有的準備動作,
融好奶油備用
 
今天煮到136度,想做硬一點的糖

 沖糖。今天動作不順,倒糖倒太慢,糖變硬了倒不下來,浪費不少材料


 只作出1斤多一點的成品

可可芬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 王佑慈
  • 老師,我是高一戊班王佑慈,我想問個問題。
    1.我家的貓會趁我不注意,叼著骨頭跳到沙發上吃,長時間都放在同個位置,形成一個可怕的汙漬。
    我要怎麼清?
    2.如果我要用醋去清理馬桶裡的垢,至少要倒多少?
  • 1.沙發是布沙發或真皮沙發?要依材質及汙垢的嚴重性來處理。像我家的布沙發套一定要送到洗衣店乾洗,就交給洗衣店處理。解決問題前可先上網找資料找答案,從小面積來試試看效果。
    2.汙漬的嚴重度。所謂冰凍三尺非一日之寒,馬桶的垢有多嚴重的?像我這麼環保的人,這兩天還是會去藥房買一罐鹽酸一次清理嚴重的汙垢,平日靠檸檬酸。醋比較貴。無論如何,使用酸性清潔劑,要有浸泡的時間,才能更徹底清潔。

    抱歉,因為無法更清楚了解汙垢嚴重性,只能這樣回答了

    可可芬 於 2013/01/28 20:04 回覆

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