網路上正在流傳吳寶春公開的金牌土司配方
點選http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=243043來一窺究竟
延伸閱讀http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=242334
我最近也一直在做這一款麵包
因為它的含水量高
放個二三天都非常好吃

我是使用12兩的土司模
修改後的配方如下
高筋麵粉300克(強烈建議買水手牌的強力粉)
鮮奶205克
二砂糖30克
鹽5克
速發酵母3克
奶油15克

土司製作的基本程序為秤量材料→攪拌(用手用機器均可)→基本發酵(1小時)→分割(三份,每一份重量要一樣)→滾圓→中間發酵(30分鐘)→整型→裝模→最後發酵(發酵到模型的九分滿)→烘焙(200度40分鐘)→出爐冷卻→切片食用

因為我的手受傷,所以我以這一台機器攪拌。
使用鉤狀拌打器,除了奶油外,各項材料進鋼攪拌。
先使用1速打2分鐘;再換2速打6分鐘;加入奶油換成2速3速各打3 分鐘
此時拉開麵糰應成薄膜狀
(油最後再加入的原因是因油會包住麵粉,使水與麵粉無法充分混合至出筋)

取出麵糰(溫度29度左右)

烤盤抹一點油
麵糰略滾圓
基本發酵1小時(我是將麵糰放入密閉空間,如烤箱,天氣若太冷,再放一杯冒煙的熱水)
基本發酵應有的溫度及濕度(26~28度c   75%~80%)

1小時候麵糰變2倍大
可以手指沾水壓麵糰,適度彈起並留有指頭插入的痕跡,發酵完成。(忘了拍照)

分割(一條土司3個麵糰,每個麵糰重量一樣,約180克)

滾圓再發酵30分鐘(參考影片http://www.ytower.com.tw/movie/movie.asp?id=Y-1789)

第一次整形

第二次整形
 
 
將裝進土司模的麵糰進行二次發酵
(溫度為38度c    80~85%的濕度)
 
發酵到模型的九分滿(約1-1.5小時)
 
準備好冷卻的網子,下面是一個不加蓋的大保鮮盒。
 
用200度烤40分鐘
放在烤箱的較下層處
 
出爐馬上脫模冷卻再切片

備註:
可在配方中添加1%的白醋,兼具漂白及軟化作用。醋使麵糰保持在酸性環境中,酵母較不易死去,可完全發酵。但醋不可直接加於酵母上,因為會殺死酵母。
 


 

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