一、不沾鍋的安全性

 

1.製作不沾鍋的表面塗層時,會汙染當地的地下水。

 

2.一旦不沾鍋塗層表面開始剝落、變成碎片後,攝取到此材質對身體也不好。

不沾鍋上的鐵氟龍(氟辛酸)是已知的致癌物。】

 

3.不沾鍋達到600度F以上時,表面會冒煙。製造商承認這些煙霧可以殺死體積較小的鳥類。因此建議:不要將寵物鳥養在廚房裡,這些煙霧可能會讓人類產生類流感疾病。

 

實驗結果發現,不管是那種鍋具,不論是不沾鍋還是其他鍋,都不要在沒放油的情況下就讓它乾燒。當鍋中放入油後再進行加熱,會在400度F時起煙,遠遠低於不沾鍋表面散發危險氣體時的溫度。

 

如果你想找個替代方案,我們也發現鑄鐵鍋的烹煮效果最好。在使用鑄鐵鍋烹煮一段時間後,料理時的油和脂肪聚合在一起,將產生不沾鍋的特質。

 

Tips:別用不沾鍋做鍋底醬汁

不沾鍋與傳統的鍋具不同,它無法將食物煎得金黃,同時,煎煮牛排或雞排時,也不會留下焦褐的碎屑,也就沒有材料能煮鍋底醬汁了。

 

二、Pan Frying: Testing for Proper Pan Heat(廚房小秘訣:讓不鏽鋼鍋變成不沾鍋)

 

請觀看原文出處http://www.youtubelearn.com/pan-frying-testing-for-proper-pan-heat

 

 

This simple water test can be used to determine if the pan is at the right temperature before adding the oil.

這個簡單的水滴測試可以用來判定在下油之前鍋子是否達到正確的溫度。

 

As the pan heats up, we'll add about 1/8 of a teaspoon of water every 10 to 15 seconds. As you can see, if the pan is cold, the water won't do anything. But as the pan heats up, the water will start to steam and then eventually bubble.
當鍋子加熱時,我們每十到十五秒要加入大約八分之一茶匙的水。你可以看到,如果鍋子是冷的,水不會發生任何事。但當鍋子加熱,水會開始冒熱氣然後最後冒泡。

 

As it continues to heat, it will steam and bubble even quicker. Soon the bubbles will start to evaporate as soon as the water hits the pan. Eventually, when the water is added, it starts to evaporate and disperse in the smaller beads of water.
當它持續加熱,它還會更快速地冒熱氣且冒泡。很快地當水一碰到鍋子,泡泡就會開始蒸發。最後,當水加入後,它會開始蒸發並散成更小顆的水珠。

 

As the pan nears the proper temperature, it will start to form a ball, almost like a mercury ball that floats on the surface. If there are still many smaller balls, wipe the pan dry, wait a few more seconds, and try again.
當鍋子接近適當的溫度時,它會開始形成一顆球,幾乎就像漂浮在表面上的水銀球。如果還有許多更小顆的水球,把鍋子擦乾,多等幾秒鐘,再試一次。

 

When the pan is at the proper temperature, the mercury-like ball will form almost immediately with no or very few other smaller balls of water. This means the pan is ready for the oil and sticking will not occur, because like the mercury ball, the food will glide along the surface of the oil.
當鍋子達到適當溫度時,那像水銀的球會幾乎馬上成形,沒有或只有很少的其他較小顆的水球。這表示鍋子已經準備好能下油,且不會發生沾鍋的情況,。因為就像那水銀球,食物會沿著油的表面滑動。

 

If the water spurts immediately and disperses quickly like this, this is an indicator that the pan is too hot. Allow the pan to cool slightly, and then continue with the water test until you reach the mercury ball stage. As soon as you reach this stage, your pan is at the perfect temperature to proceed.
如果水馬上噴發且這麼快地散播,這是鍋子過熱的指標。讓鍋子稍稍冷卻,然後繼續那水滴測試直到你到達水銀球階段。當你到達這階段,你的鍋子就達到完美溫度能繼續進行烹飪。

 

However, the pan will overheat very quickly so it's essential that you're ready with the oil and food. This is one of the main reasons why mise en place is so important when cooking.
然而,鍋子非常快就會過熱,所以你要準備好油和食物是非常必要的。這是為什麼備料(法文外來語)在烹飪時是如此重要的其中一個主要原因。

 

三、摘要 - 鑄鐵鍋  《原文出處:http://blog.yam.com/tzui/article/15445820

鑄鐵鍋的優點在於它導熱性穩儲熱性佳,雖然需要花多一點時間預熱,一旦到達理想溫度卻可以保持恆定,不會因為加入生鮮食物就溫度驟降,所以特別適合用來做極高溫的燒烤或極低溫的燉煮。 

 

鑄鐵鍋基本上分為兩種:有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和沒上搪瓷釉的 (bare cast iron)。搪瓷釉的功能在於防止生鐵氧化生鏽,所以在保養上比較容易,色澤鮮艷選擇多也是它吸引人之處,只不過搪瓷遇高溫容易受損剝落,而且價格驚人,所以在選擇上有諸多考量。在我看來,既然搪瓷不耐高溫,買這類的鍋子就沒有必要選擇平底煎鍋,而最好是把錢花在體深面廣的燉鍋上,這類鍋子法文稱作 Cocotte, 英文叫 Dutch Oven。一般最受歡迎的大小是 5-6 Quarts,底面大約十寸,重約十磅,可以輕易放進一整隻雞也很容易不小心打斷腳趾。

 

使用上搪瓷釉難免有點沾鍋,所以煎肉的時候不要急著翻面,等表面徹底煎黃以後翻面就很容易了。鍋底沾黏的少許焦香殘餘物是寶貝,加酒水煮開後可以用木鏟輕輕刮起,一方面清理鍋底一方面為醬汁提味上色,一舉兩得。

 

至於沒上搪瓷釉的鑄鐵鍋,我一直到近一兩年才體會到它的好處, 但一用上手就成了我廚房裡最常用的鍋子。純鑄鐵需要耐心調養,這過程叫做 seasoning,第一次使用前必須在鍋身上裡裡外外抹油(大家都說豬油最好,但我是用花生油),放進烤箱用中大火(175°C/350°F) 烤個一小時,然後關火放涼。如此一來油脂與鑄鐵受熱結合,形成一層防鏽的保護膜,此後每次燒菜的時候菜肉中的油脂會不斷的鞏固這層保護磨,日久下來表面平滑略帶光澤,而且幾乎不沾鍋,比上了搪瓷的鐵鍋還好。清洗的時候不要用強烈的洗潔劑,可以用熱水加點鹽刮刷底部,洗好後徹底擦乾或是放爐台上加熱烘乾,最後再抹一層油,日復一日,越來越好用。


純鑄鐵另外一大好處在於它會釋放微量的鐵質於食物裡,所以貧血的人用鐵鍋做菜有益健康。

不過由於它表層沒有搪瓷,遇上酸性的食物 (如蕃茄,紅酒) 會起化學反應,使食物沾染上金屬味甚至變色。調養得好的鍋子禁得起酒水快速 deglazing,但拿來慢燉酸性的食物就不適合了。所以做 braising 還是用有搪瓷的鍋子比較好。

 

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