餐會企劃

1.擬定餐會計劃考慮因素(5W)

(1)為什麼要宴客?(why)

宴會的主題(例如:謝師宴或同學會)會影響宴客的時間、地點、邀請的賓客及宴客的方式。所以要先確定。不可以有一個以上的主題,否則很難面面俱到。

(2)舉行的時間(when)

應先考慮主人與主客的方便出席的時間,再進行其他賓客的邀約,至少一週前確定完成。以禮儀而言,晚餐較午餐正式,所以服裝也比較正式;如果時間定在上午10點或下午3點是屬於較輕鬆的聚會方式。會中所提供的是點心而非正餐,千萬別餓著肚子準備去大快朵頤一番,那可能會大失所望。

(3)舉辦的地點(where)

在家或借用租用場地,室內或戶外需考慮天氣狀況,交通方便、場地舒適也是考慮的因素。

(4)邀請的賓客(who)

依主賓邀請賓客,需考慮人數並配合場地大小,邀請賓客時,禮貌上夫妻宜一起邀請,並於宴會前打電話確認人數。宴會性質較正式時,應事先預告賓客不宜帶小朋友赴宴。若無事先說明小朋友不適合出席時,需另外準備小朋友的餐點飲料。

(5)宴客進行的方式(how)

宴客方式包括自助式茶會、午餐、西餐及中餐(桌菜)。一般而言,可分為傳統圍桌而坐或自助餐方式,依人數、場地、主題、時間等因素決定。


2.擬定菜單的原則

(1)經費預算

A.多利用當季當地食材—每個地區都有一些在其他地區較少見的特產,以此待客省錢又有特色。

B.考慮現有工具設備及材料—設計菜單時先找一下冰箱或庫存是否有可利用的材料。在工具設備方面,盡量使用現有設備工具可完成的菜餚,以不需要特別購買為原則,否則浪費錢又佔空間。

C.昂貴材料使用替代品—有些材料昂貴未必美味(如:魚翅,燕窩),但有些材料確實非常鮮美(如:干貝、魷魚),可是若太貴或非當地、當季食材,可考慮用其他替代品,只要配料好、手藝好、技術好也可以一樣美味。例如:魚翅餃的魚翅及可用替代品。

(2)食物份量

宴會結束之後的剩餘餐點是主人最傷腦筋的事。因此確實掌握人數非常重要。另外,因為每個人食量不一,部分菜餚可做好事前處理工作,視情況快速加熱,設計餐後點心考慮可讓客人帶走,對於食量較小的客人不會造成負擔,也可當小禮物讓客人帶回去,客人感受到主人的用心,讓這場賓主盡歡的宴會畫下完美句點。

(3)季節

中國廚子有句老話說:「春食酸,夏宜苦,秋宜辛,冬微鹹。」充分說明隨季節的轉變,人們喜愛的口味也會有差異。

(4)個人口味、習俗與禁忌

身為主人當然希望菜餚能受到賓客的喜愛,滿足每位客人的需求。但口味喜好各有不同,難以面面俱到。所以主人可多準備幾種不同的口味及款式的菜餚,讓客人有較多的選擇,若主人能事先多了解客人的特殊喜好或需求,尤其能投其所好更顯現出主人的用心和智慧。若不知道賓客的喜好,不妨直接請教對方,並了解是否有些飲食的禁忌,擬訂菜單時盡量避免。例如:客人是否吃素,蔥、蒜、韭,對素食者是不宜的;除了法國人以外,一般西方人及日本人是不吃動物的內臟;中國人喜歡吃全魚,全雞上桌表示新鮮,但西方人不但不吃魚頭,甚至魚肉也不可帶魚骨(刺),所以在國宴上招待外國友人的佳餚—豆酥鱈魚是以魚排的方式呈現,而非傳

統菜以全魚上桌。

(5)色香味的平衡

A.顏色的變化-一般而言,家常菜的色調較清淡,宴客菜的色調宜豐富多變化。食物的色彩變化越豐富也代表營養素越多元且豐富的,所以在材料的使用上可以考慮色彩盡量多變化。烹調是種藝術,就像在餐盤(畫布)上用不同的刀工、形狀(造型)、食物的顏色展現不同的風貌,例如:清蒸魚,顏色可能很單調,但是加上薑絲(白)、蔥絲(綠)、紅椒絲(紅)就能產生豐富的色彩變化,淋上少許的麻油,除了可以使口感滑潤,也可使光澤更美,具有畫龍點睛之效。

B.香與味的平衡,調味宜多變化-在設計菜單時要注意香與味的平衡,調味料要多變化。除了傳統中式的調味料之外,異國特色的調味料也漸漸的征服了我們的味覺,例如:日式芥茉、泰國香茅、義大利的紅醬、青醬、白醬、印度的咖哩等,在設計菜單時也可考慮讓我們的味蕾隨著佳餚到世界去旅行。

C.烹調方法多變化-烹調法調味重複也會使整體顏色顯得單調,例如:紅燒蹄膀、紅燒魚、紅燒豆腐均以醬油調味、紅燒為烹調法,不僅口味類似(雖然食材不同),但烹調法重複仍使顏色顯單調沒有變化。

D.製作難易度、時間的掌控-事先的準備規劃是必須的,需考慮現有設備、器具,盡量可以同時使用,需要長時間烹煮的耐加熱食物可以事先做好,如:東坡肉。可儲存的食物或不大需要特定溫度火候烹煮的食物可事先做好,如:甜湯或烘焙點心。有些較需功夫的菜餚則需考慮時間及本身的烹調技術。事實上,只要食材新鮮,食物本身就很美味了!選擇一些烹調法簡單,可以勝任的菜餚,只要注意刀工、火候、調味及食材的搭配,相信你也可以製作出美味佳餚。

對主人而言,辦一個賓主盡歡的餐會是一項企畫能力的重要考驗,老子曾說:「治大國若烹小鮮。」如何調理規畫、氣定神閒、從容待客真的是一門高深的學問。

執行餐會計畫

1.事前準備與工作流程規劃

(1)做好成本預算,材料規畫與採買

成本預算須考量「質價相稱」原則,並考量同儕經濟情況做好規劃,同時也要考量特殊用餐者(如素食或有特殊禁忌某種食品者)的需求來斟酌配菜,經由討論以確認菜單。

(2)組織人員分工,安排專人負責

為使各項工作能有條不紊順利進行,必須先確定每人工作職責,其中餐會主要工作包含:師長邀請與邀請卡製作、食材採購、食材前處理、環境佈置與口布折疊、各道菜主要負責烹飪者、招待賓客與善後處理,經由討論以確認彼此工作職責。

(3)按時及時出菜,掌握賓客用餐時間

應適時提前一段時間烹飪,待客人上桌後,即可及時出菜,同時出菜後要及時盛裝,盡量縮短上菜時間,以保持菜餚溫度和賓客食用的銜接。因此,建議整個工作流程如下:

A.準備桌椅、工具、設備及餐具。

B.食物前處理:包含清洗、切割、醃泡、製作、川燙過油。

C.冷菜(涼拌或冷盤)製作。飲料調製(冷飲)

D.烹調加熱:須考慮供餐順序、製作時間。

E.擺盤與裝飾。

F.完成供應:注意保溫與保冷。

2.環境佈置考量要素

(1)環境清潔

此為首要的工作,只要是乾淨就能引起食慾,並給人舒適溫馨的感覺,即使是一張簡樸的餐桌也能使人覺得賞心悅目。

(2)場地佈置

配合宴會進行的方式佈置場地及餐桌,例如:自助式的茶會場地需考慮客人取用餐點的動線;西餐餐會則需考慮座位空間不宜太擁擠。

(3)餐桌佈置與美化

A.鋪設桌布—桌布的選擇是個人喜好及客觀條件而定,例如為考慮收拾方便,塑膠桌布一鋪即可;講究格調及美觀者,會依季節選用不同的織物表現質感與色彩。桌布功能為保護桌面、使硬質的餐具能平坦放置,可與餐具及食物搭配,令人感到愉悅。

B.餐具擺設—依據菜單擺設適當餐具。

C.口布折疊—餐巾,又稱為口布,是宴會中及酒席上所使用保持衣物整潔的用品,現在把它變成了餐桌上美化的造型花樣,不僅可做清潔用品,也可裝飾餐桌,以使美味佳餚有相映生輝之美。

D.餐桌美化—若要加上餐桌花藝擺設,高度不宜高過賓客坐下時的視線高度。

(4)特別主題的餐桌佈置

 

特殊的節日如耶誕節、新年、慶生會、紀念日,需要有喜氣洋洋的氣氛。謝師宴或送別會可以佈置得溫馨祥和。餐桌佈置不僅美化了用餐的環境,更讓賓客感覺到主人的用心與巧思。

 

 

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