文/蔡穎卿  網路原文http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/569583

量器的使用 

調味 

在廚房中應該斤斤計較,盡可能挑戰你自己的思考周延度。

  • 廚房裡的有為應該是「進退有據」,因此不只要有算的習慣,還要做正確的盤算。(圖片提供/大塊)

    廚房裡的有為應該是「進退有據」,因此不只要有算的習慣,還要做正確的盤算。(圖片提供/大塊)

我看到很多人雖然並不是故意要浪費,卻真的不斷在倒掉食物──東西壞了啊!不倒掉該怎麼辦?那麼,你是否曾經仔細分析過食物浪費掉的狀況,了解其中的原因並做出改善?

我希望能與大家分享廚房中的計算,它是一個概念,最好讓這種思考變成你的習慣,才不會浪費掉你生活中的資源,阻絕原本可以不用形成的負擔。

計算真是可大可小的事,又因為觀點不同,而容易做出錯誤的判斷。以獲利來思考是一種算法,避免損失又是另一種算法,前者主攻,後者是守,而廚房裡的有為應該是「進退有據」,因此不只要有算的習慣,還要做正確的盤算。

<因小失大>貪便宜 其實花更多

我聽到有個媳婦到處問人要不要一點蒜頭,她說:「我在鄉下買了好多,好便宜,一斤才35塊。」婆婆聽了之後說:「買那麼多做什麼?市場一斤50。」媳婦高興地回答婆婆:「所以我才買了一堆!」才一說完,婆婆就輕輕提醒道:「蒜頭不會用那麼多,到頭來,丟掉或乾掉的一定會比妳省下的多。」

這是廚房(或說生活)裡的實情,我們很難以攻的方式討到真正的便宜,促銷戰與大賣場就是這樣一次又一次利用著我們每個人都有的弱點──「短視近利」;眼前省下的都算是賺到,日後丟掉的都不算是損失。

折扣品省下的花費所得到的快樂,因為離付出錢的時間很近,所以有催促作用,下決定時常覺得很開心,發現自己原來是懂得精打細算的人。等到要丟掉過期品的瞬間,通常又會有兩種複雜的情緒交織;一是清楚看見了失算,另一卻是不想追究先前錯誤的原因,所以,下一次買東西的時候,以攻為主的思考還是主導著我們的決定。

<下廚動動腦>事前計算 減少剩菜

去菜市場的時候,雖然你聽到的都是很熟悉的單位:台斤是600公克、公斤是1000公克、中國用的一斤是500公克、或是歐美用的一磅約453公克;但比單位更重要的,是這些正確的數字能否化成一個對你真正有用的「參考值」?

了解量的計算是經驗,要化為對自己有用的參考值,才不會在數字中空轉或嚇自己一跳。一斤肉在腦中要把它變成:生的一大碗與煮過之後又縮少一些,而一個人一餐要吃多少的肉量才合適。這與整餐飯的配置相關,所以另有一種計算也值得注意,這樣的思考應該可以稱為協調──味道的平衡與不同營養大類的平衡。

一餐飯如果沒有全景觀而分開思考,會遇到類似的問題:好不容易煮完一餐,卻發現「撞菜了」,菜脯蛋配紫菜蛋花湯或麻婆豆腐配白切肉;當餐桌上出現營養或味道同質性太高的菜色時,不只是營養上的失衡,也是菜容易剩下的原因。

計算必須活用,再舉另一個例子來說明一道菜與一餐飯的關係。

例如:你的孩子很喜歡吃番茄炒蛋,所以你打算晚餐做這道菜。這個時候,你應該問自己:我所準備的這一餐,同時還有哪些菜?

一道菜在一餐中的比重,會關係到該準備的量。飯菜的總量是我們一餐的所需,如果你不希望每餐都有剩菜,就更要做好事前的計算

假設是三菜一湯中的其中一道,代表這道菜應該有「一定的量」才能滿足家人的需要,但這「合理量」的推算除了以你對家人食量與喜好的認識之外,還要想到這道菜的組合「有蛋、有番茄」,問問自己,一個人如果分配到一顆蛋與一顆拳頭大的番茄,夠不夠?如果要更多,增加多少是合理的?這些思考一定會慢慢增加你對生活的了解與控制。

<隨堂練習>3步驟 精打細算

你該掌握的廚房計算概念:

1.小家庭不購買大量的食材。

食材與其他物品不同,它本身有種種限制,因此不適合囤積:一是新鮮的問題;二是再美味的食物,經常吃也會厭膩。如果大量買而不吃,東西會過期;如果為了趁新鮮而經常吃,會折損我們對那樣食物的好感。

我覺得,當人把一樣東西吃到厭膩的時候,是對大地餽贈我們食物的無禮,珍惜著吃的人才能保存食的美意。

2.買菜之前,從完成品的需要量來反推購買量。

這個反推需要有一個全面性的觀照來做為依據,有些是必須記憶的常識,好比說一碗白米可以煮成3碗白飯、約6碗中等稠度的粥。

3.可以用手中現有的食材組合而成的調味品,就不要再買成品。

廚房中的浪費有許多情況是從不明就裡中所造成的「重複」。好比說:普通人家的廚房裡一定備有鹽、糖、醋,做壽司飯的調味醋就是這三種味道的組合,你所需要的是弄清楚它們的比例,而不是去買一瓶現成調味醋,用掉一點然後再把它存放在冰箱,讓瓶瓶罐罐占滿你有限的空間。

<作者小檔案>蔡穎卿

知名教養作家,目前專事於生活工作的教學與分享。

希望以「廚房劇場」的概念,讓喜愛飲食、想做料理的人,尤其是她最關愛的年輕人,跨越固有的門檻成見,利用最可親的材料與方法,展現食物與廚藝中蘊含的萬千變化魅力──材料是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,最後再加上擺盤與餐桌所營造的舞台效果,透過這三方的美妙搭配組合,每個人都可以舞動出一個屬於自己的食物劇場。

延伸閱讀:

1.『台灣剩食之旅 - 我們可以不再浪費』 舌尖上的浪費

https://www.youtube.com/watch?v=4t1-Mzvh160

https://www.youtube.com/watch?v=_PpzLbzY9TA&list=PLbHtnXPSlS28ZCmnT-lGPXIDbKoWQS7ec&index=2

2.20111120《大愛全記錄》廚餘桶的祕密

https://www.youtube.com/watch?v=z768rAqetec

 

 

 

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