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專業廚師與一般在家做菜的「home cook」最大差別在哪兒?是刀工,火侯,擺盤,還是成本控制?關於這個問題,看法當然見仁見智,但有趣的是許多專業師傅都曾對我說:「一般人做菜最大的毛病就是不懂得調味,而且沒有邊做邊品嚐的習慣 。」

「正因如此他們用的鹽常常不夠。」第一次聽到這說法時我感到很不以為然,畢竟我們多年來聽慣了「鹽要少吃」這樣的道理。不過在跟著廚藝學校與餐廳裡的大廚們演練多時之後,老實說我越來越認同他們的看法。這絕不是說要吃的很鹹,而是我意識到有時只要多那麼一點點,整盤菜的味道就會鮮明許多。美國最受尊敬的米其林三星大廚 Thomas Keller 在他專為「一般人」寫的最新食譜《Ad Hoc at Home》裡特別強調:「下鹽的目的是為了托出食物的原味,如果鹽不夠,食材本身的味道發揮不出來,但如果一吃就嚐到鹽,那麼肯定是下太多了。」他說調味時如何掌握那微妙的平衡是廚師的一大挑戰,也是一般 home cook 「最需培養的技術」。

Keller 緊接著又說,大家都知道做菜要用鹽,但很少人懂得如何用醋用酸。的確,從我自己學廚的經驗看來,所謂「普通」與「高明」的調味差別往往就在於酸味的應用。記得在廚藝學校時,有一回大廚示範做一個以奶汁為基礎的醬料,她首先炒香了細碎紅蔥,加入鮮奶油和高湯燉煮,以鹽和胡椒調味後叫我們一一品嚐。「味道如何?有點無聊是嗎?」接著她在鍋中擠入幾滴檸檬汁,再叫我們品嚐,奇怪的是這回味道果真可口了許多-同樣是濃郁的奶醬,卻多了一抹鮮亮,好像連高湯和紅蔥的味道也變清晰了,卻吃不出明顯的酸味。大廚說這就叫做「平衡」,要做到神不知鬼不覺。我後來意識到,舉凡口味深沈,含泥土大地特質的食材如蘑菇、馬鈴薯、紅蘿蔔,或是脂肪含量高,容易膩口的食材如鵝肝蟹黃,在調味時都適合加一點若有似無的酸味。油炸的食物常附上一小片檸檬,濃郁的椰汁料理常搭配香茅、南薑和萊姆葉,都是類似的道理。

再談苦味吧:純粹的苦味讓人難以下嚥,味蕾天生對此抗拒,但經過調和的苦卻有刺激食慾的作用。我的老師們就常說,越苦的食材越需重口味調和,可以多鹽多酸多辛辣,也因此在西餐裡特別苦澀的蔬菜如甘藍(Kale)和菊苣(Escarole)等常搭配鹹肉、橄欖、醍魚和大蒜,也因此台灣人炒苦瓜時喜歡加小魚辣椒豆豉或鹹鴨蛋,都是透過多重刺激把苦感巧妙的提升為味覺的快感。

至於甜味,它具有圓潤統整的作用,可以把酸鹹苦辣融合成一氣,讓原本雜陳的五味環環相扣。也因此我平日雖不嗜甜食,在炒菜和調醬時卻時常加一點糖或是蜂蜜果汁,為的不見得是要吃出甜味,而是尋求平衡與完整。相反的,在製作甜點時,我也總會加一小撮鹽、一丁點酸、或一匙微苦的料酒,給味蕾留一絲若有似無的餘韻。

除了以上基本四味,科學家也於近年證實了人類的口舌能感受所謂的第五味umami,也就是中式烹調裡早已應用多時的「鮮味」。 鮮味主要來自一種稱為麩氨酸鈉的特殊氨基酸,以純粹化學形式呈現就是味精。 但其實許多天然食材也富含同樣的成份,可以製造令人意猶未盡的鮮美效果,比如香菇、蕃茄、海帶與魚蝦貝類,還有發酵類食物如火腿、乳酪、醬油、魚露等等。一旦了解其中原理,下廚之人大可自行調配獨特的濃純鮮味,比方煮湯的時候加點香菇、蕃茄、蛤蠣或火腿,蔬菜與麵飯裡刨一點帕瑪森乳酪(剩下的老硬邊角可以丟進湯鍋裡一起煮),甚至做西餐時也悄悄加一點醬油來醃肉調醬,不著痕跡的增添一股說不出的美妙滋味。

近年來常聽大家把「原味」一詞掛在嘴邊,越來越崇尚清簡平淡,似乎公認那是烹調至真至善的境界。我承認淡有淡的迷人,只要食材佳美也不需大作周章,不過原味的呈現最終還是要靠調味的。如果一昧堅持寡鹽少油,食材無法彰顯特質,那在我看來可是暴殄天物,所謂玉不琢不成器啊!烹飪本是文化的產物,是人類對自然的巧手再現,所以身為一名廚師,我隨時以追求那微妙平衡的調味精神自勉,也與大家共勉之。

調味量器的使用 

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