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在高二大宴客課程中,魔鬼蛋超受歡迎,雞蛋便宜又營養,運用巧思在宴客時,將白煮蛋化身成為精緻宴客菜。

 

水煮蛋  -  熱傳導的實際應用(慢慢地沸騰)

 

水的傳導較空氣還好,而且可以很快的將食物煮熟。不過,正是因為傳導速度太快,所以煮過頭的風險相當高。水煮蛋的目的是要讓蛋白質凝結,使液體變成固體。不過,蛋白在140度至150度F之間開始凝結,蛋黃則要等到150度到160度 F才會開始凝結。由於熱能要傳到蛋黃得花更多時間。水煮蛋時,熱能能讓蛋白質縮小,使肉質更緊實可口,但也有煮過頭的危險。利用低溫慢煮來將完美熟度和過熟的時間差距拉得越開,可以減少蛋白蛋黃的溫差

 

水煮蛋做法一

1.將蛋放在中等大小的深鍋中,排成一層,然後放入冷水蓋過蛋,以大火把水煮沸後,將鍋子離火並蓋上鍋蓋,靜置 10分鐘。

 

2.同時,大一點的保鮮盒中放入水及一些冰塊 ,白煮蛋放入,輕輕的搖動鍋子,讓蛋殼裂開,在靜置一下,可輕鬆撥除蛋殼。

 

做法二,見下面影片

 

 

做法三:(資料來源:廚房劇場P.120)

 

1.雞蛋洗淨,輕輕放入裝有冷水的鍋中,水量須高過雞蛋表面。

 

2.從冷水開始煮蛋,為了讓雞蛋完整不破裂,火力不要過大,最好用中火煮。在水滾前,每隔1、2分鐘就要輕輕攪動雞蛋一次,這樣不但能均勻水的溫度,還能使蛋黃擰故在中央的位置。

 

3.你應該針對菜色的需求,選擇滾煮的時間與做法。

(1)蛋黃呈完全凝固狀,會有沙沙的感覺,屬於全熟。

水煮開後,立即關火,浸泡12分鐘將雞蛋撈起、沖冷水。

(2)蛋黃成半凝固狀:水滾煮2分鐘熄火,浸泡5分鐘將雞蛋撈起,沖冷水

(3)蛋黃呈液體狀:水滾煮2分鐘立即將雞蛋撈起,沖入冷水。

 

影音教學,第20-50秒

 

4.蛋挖個小洞或切半,小心將蛋黃取出

 

5.將蛋黃壓碎後與適量美奶滋混合(也可加入少許黃芥末醬或少許匈牙利紅椒粉),和鹽調味後
放入擠花袋裡,將內餡填回蛋白中

 

惡魔蛋(12個填滿餡料的半型蛋)

材料:6顆水煮蛋、2大匙美乃滋、1大匙酸奶油、1/2茶匙蒸餾白醋、1/2茶匙辣黃芥末醬、1/2茶匙糖、1/8茶匙鹽、1/8茶匙胡椒

 

 

 

 

 

 

 

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