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法式經典蘑菇湯(八人份)高一乙 第四組 煮濃湯

買食材

分工

 7

無鹽奶油

炒奶油、小工

10

高筋麵粉

主廚

37

蘑菇

煎法國麵包、小工

45

蒜、法國麵包

劇本、解說

46

全脂鮮奶

煎法國麵包、小工

48

洋蔥

攪拌湯、小工

濃湯:

1、定義:從麵粉與乳品而來的濃稠或蔬菜本身含有的澱粉所產生的濃厚。

2、烹調法(注意事項):第一,食物煮爛再打成泥;第二,中式和西式不能混著用,例如麵粉和太白粉;第三,要是採用澱粉類食材當湯底,就不需要再炒麵粉和奶油了。

開場(名言或有趣事件):

1、《湯譜》法國的餐桌上是離不開湯的,菜餚再多,沒有湯,猶如餐桌上沒有女主人。
2、世界上最大的真菌類在哪裡?美國俄勒岡州的蜜菇(球蜜環菌),方圓5.6公里、占地15公頃、約1665個足球場大、壽命約2400到8650歲。

材料:

蘑菇480克(或洋菇)
洋蔥3顆
蒜頭2顆
無鹽奶油(塊狀)100克
高筋麵粉100克
全脂鮮奶100克(或鮮奶油)
水2000毫升
法國麵包3條

調味料:

白胡椒、鹽3T、糖1T

做法:

1、把無鹽奶油放入炒鍋裡用小火炒,等熔化後加入高筋麵粉,拌勻後倒入湯鍋中。加入冷水使湯變稠,再加入鮮奶,並不時攪拌,防止鍋底的濃湯燒焦。
2、另起一個鍋子,倒入橄欖油,再放入蘑菇用大火炒,並於起鍋前不久加入洋蔥、蒜拌炒。
3、倒入一半的蘑菇到裝濃湯的鍋子中,並拿手持攪拌機攪碎蘑菇變成蘑菇湯,和濃湯混和。
4、加入鹽、糖、白胡椒調味,最後加入沒有攪碎的蘑菇,用中火燉煮3到5分鐘即可。
5、法國麵包烤過後,搭配濃湯吃。

專家小撇步:

1、如果水放多一點就是濃湯;中等就是白醬;水少一點則為焗烤醬。
2、無鹽奶油:麵粉:水=1 : 1 : 20
3、濃湯底很萬能,也可以當作其他湯頭的底,例:海鮮湯、玉米濃湯。
4、高筋麵粉不用過篩,因為受潮度低不易結塊,而且營養較高。
5、炒蘑菇油可以多,並可以加入鹽、檸檬調味。
6、炒菇類可以一次炒大份量,炒完後用袋子分裝,冰冷凍庫,菇和菇不要重疊,不然會不易退冰;這樣的好處是炒一次的菇類可以做好幾次的濃湯,減少再次烹煮的麻煩。
7、如果沒有手持攪拌機,蘑菇也可以放入果汁機打碎,份量自己斟酌,亦可選擇不打碎。
8、在最後用中火燉湯時,燉越久蘑菇和濃湯的味道越融合,香味也越益濃醇;飯店的餐廳濃湯常常都放隔夜,所以在香味和營養充分散發的情形下,其滋味令人讚嘆不已。
9、做法1的湯頭可加入月桂葉調味;最後起鍋如果有盛盤,也可以加入鮮奶油或灑上巴西利碎點綴。

問答:

1、為什麼炒奶油和麵粉用炒鍋不直接在湯鍋中炒?因為食材很容易卡在角落。
2、如果家裡只有中筋或低筋麵粉,沒有高筋麵粉怎麼辦?須過篩,或炒麵粉炒久一點。

參考影音或書籍:

1、法式經典蘑菇湯 Life樂生活 第二季 第39集→說了很多訣竅和注意事項,流程非常仔細;但是食譜未註明是幾人份的,且調味料未說明用量。

2、廚房裡的人類學家:奶油蘑菇湯→技巧多於個人經驗取材,流程也說的很仔細;但是同樣沒有說明調味料用量,且部分食材屬於高級食材,例:高級紅酒調味、雲南野菇添鮮(都很貴)。

3、〈宅男美食〉冬季蘑菇湯→主廚很帥,推薦可以用多種菇類;影片偏短,大部分時候沒有聲音,只有影像,不生動,而且某些步驟省略,但沒有說明清楚做法。

4、《廚房劇場》蔡穎卿→對於濃湯的定義與做法有深入的介紹,且有提供多種濃湯的不同做法,初學者易上手。圖片與文字排版細膩,讀起來很舒服。

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