ㄧ、不同款式的刀具有著專門的用途,如麵包刀刃上的鋸齒邊,在和邊緣平順的主廚刀相比,更能「抓住」酥脆麵包的粗糙表面方便切開。

 

二、但不論使用哪一種刀具,刀刃ㄧ定要夠鋒利。原因如下:

1.使用鈍刀反而更容易在切削食材時,刀刃從食材上頭滑落而誤切到自己的手。

2.利刀比鈍刀切得更快。

3.使用利刀切出的食物,會比鈍刀來得平均。

 

三、選擇適當的砧板,砧板下要放一條濕抹布,避免打滑。

 

四、掌握正確的握刀法,使用不同的食材,多練習。

 

 

 

 

 

磨刀,可用陶鍋的下方,或買一塊磨刀石(現在也有專業的磨刀器)。

 

我們常用動詞「砥礪」,就是磨刀石,語出「山海經」,粗者為礪,精者為砥。一塊磨刀石是由粗細兩塊石頭黏合而成,先用粗面磨利,再用細面拋光。

 

 

阿基師的簡便磨刀法

 

 

延伸閱讀:

 

 

 

 

徐國能《刀工》http://unitas.udngroup.com.tw/web_old/d/book312b.htm

 

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