-用少量的油,將食物攤平後放在鍋內,以小火加熱至熟,並使食物表層產生金黃色澤及香氣的烹調法。   

重點:

  1. 採用中火與小火兩種火候(輪流使用)。
  2. 容器最常用炒鍋和平底鍋。最好用平底鍋,可快速揮發湯汁,保持食物乾爽。
  3. 為保護食物的嫩度與水分,應醃過並沾乾粉材入鍋。
  4. 油要少、火要小,煎出的食物風味一定好。
  5. 熱鍋潤鍋動作不可少,可避免食物黏鍋。(除使用不沾鍋)

各種食物煎的小秘訣:

食物種類

煎的小秘訣

肉類

*煎肉類(豬、牛肉)皆要切薄、拍鬆,但煎牛排例外。

*牛排肉層較厚,為讓它在長時間煎燒下不會產生乾硬,可加嫩精為醃料。

魚類

*帶皮的魚肉無論是否醃過,入鍋煎之前,一定要拭乾水分,才易上色,並可避免脫皮、黏鍋。

*不帶皮的魚肉則需沾上乾粉避免出水,或再沾上一層蛋液來增加色澤香氣。

*體積較大的明蝦、草蝦較適合煎。

*煎的蝦去殼片開,還需去腸泥及腹部的白筋,才不會遇熱捲縮。

蔬菜

*蔬菜水分含量較多,常會拌入乾粉油煎,如絲瓜煎。

*煎蔬菜時,火勿大,油勿多。

*煎蛋皮、荷包蛋、蛋餅等,油要少。

*油多油熱煎蛋,會使蛋液馬上起泡、邊硬,外觀差口感亦不好。

豆腐

*豆腐在煎之前先泡過鹽水再入鍋,就易上色也不黏鍋。

糕點

麵食

*蘿蔔糕、芋頭糕、蔥油餅、鍋貼、生煎包皆是以煎完成烹調的點心,重要原則-油要少、火要小。

 


 

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