炸-把食物放入多量的熱油中弄熟,使食物產生香酥焦脆的口感和金黃色澤的外觀。

重點

  1. 材料大小要整齊。
  2. 先做好適合材料的調味和裹衣。
  3. 要保持適當的油溫。
  4. 材料體積小、入鍋時間短,才能炸得透、炸得酥。
  5. 不易熟的材料分兩次炸。
  6. 海鮮質地鮮嫩,除醃料外,裹粉應比肉類厚且多。
  7. 肉類若沾乾粉入鍋炸,必須讓乾粉微潤才可放入油內炸,以防裹粉脫落。

油 品 篇

1.如何判斷油溫?

  滴入一點麵糊做測試:

當麵糊沉到油中央,就立即浮出油面→表示油溫已達180℃(理想油溫)

  (例如:炸日式薯條-取一根薯條插入油中,若無反應,即表示油溫不夠;若薯條四周吱吱響,即表示油溫已達180℃)。

2.油炸油小叮嚀

a.千萬別等油冒白煙才下鍋,因過了發煙點的油,易酸敗。

b.炸油勿反覆冷卻加熱使用,當有氣泡產生時,代表油脂老化,請勿再使用。

c.炸油最好的處理方法:油炸過後馬上過濾,倒入容器中存放,以避免減少與空氣接觸氧化的機會。過濾後的油,應用於炒菜,儘快食用。

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