-將食物放置於容器中,在密閉狀態下隔水加熱,利用水蒸氣煮熟食物的烹調法。

 

重點:『水開才放入』是第一個重要概念;中途加水需加熱水,可防蒸汽遇冷降溫影響風味。

 

火候控制:

食物種類

火候

要訣技巧

肉類(-全雞、全鴨、蹄膀等)

大火

蒸好後,燜上十分鐘掀蓋,可防夾帶血水。

海鮮(魚、蝦)

中火

時間ㄧ到立刻掀鍋蓋,讓熱氣散發能保持海鮮的細嫩。

蒸蛋、豆腐

小火

蒸蛋-水開後改小火,蓋子留點縫,蒸出的蛋才光滑平
     坦,避免產生蜂窩狀組織。

豆腐-易出水,故不能用大火蒸。

帶有發性的糕點(饅頭、包子)

大火

大火蒸後,勿時間ㄧ到就掀蓋,以防變形塌陷。

 

 

器具:

蒸籠種類

特色

改善法

木、竹製蒸籠

可以吸收水蒸氣,保護食物的乾爽

 

鐵蒸籠

耐用,但蒸氣較無法被吸收,易增加食物的水分

準備ㄧ塊布,包裹蒸籠蓋,放回蒸籠上,水滴便可滴在方巾上而不會增加食物的水分

大同電鍋

利用大同電鍋的蒸盤

 

*另外可使用炒菜鍋架上蒸架來替代,或放入電鍋來完成

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