材料採買:請至食品材料(原料)行

1.永美製餅材料行 地址: 404台中市北區健行路665號

2.總信烘焙廚房(中益商行) 台中市南區復興路三段109-5號

3.永誠行 台中市西區民生路147號

4.齊誠烘培食材行 台中市北區雙十路二段79號

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蛋黃酥

 

工具:刮板、擀麵棍、電子秤、鋁箔紙或烘焙紙、保鮮膜、蛋刷


食譜一(Carol豆沙蛋黃酥10)
一、豆沙蛋黃餡:鹹蛋黃10,、米酒少許、烏豆沙餡300g(30g/)
二、蛋奶素酥皮
a.油皮(20g/):中筋麵粉100g、糖粉15g、無水奶油(butter)35g、水50cc
b.
油酥(15g/):低筋麵粉100g、無水奶油50g
三、表面塗刷 : 蛋黃1個、黑芝麻適量

 

食譜二(廚娘香Q秀棗泥蛋黃酥12)

一、棗泥蛋黃餡:鹹蛋黃6顆、米酒少許、烏豆沙餡360g(30g/)
二、蛋奶素酥皮

a.油皮(18g/):中筋麵粉120g、糖粉25g、無水奶油(butter)50g、水50cc
b.
油酥(12g/):低筋麵粉110g、無水奶油55g
三、表面塗刷 : 蛋黃1個、黑芝麻適量

 

食譜三(周老師的美食教室 蛋黃酥12)

一、內餡:烏豆沙300克、生鹹蛋黃12

 二、酥皮

a.油皮(18g):中筋麵粉125克、豬油45克、水56克、鹽1/16小匙、糖1/4大匙

b.油酥(10g):低筋麵粉80克、豬油40

三、蛋水適量(蛋水是1個蛋黃加1小匙水,如果要顏色更深,還可加入少許醬油)

    芝麻(黑白皆可)適量

 

作法步驟
.準備豆沙蛋黃餡
   鹹蛋黃表面噴上米酒
放入已經預熱到150c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
烏豆沙分成10等份搓圓
豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用
 

 .製作油皮
   將糖粉加入中筋麵粉中(築粉牆)
加入無水奶油(先放置常溫至軟)中混合均勻

再倒入水(水分成二次倒入)用手混合均勻成糰狀
移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻

密封醒30-40分鐘
 

.製作油酥
   將無水奶油加入低筋麵粉中
用手將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰 (不需要搓揉過久,避免麵糰出筋)

密封放冰箱備用
*無水奶油比較黏手,要耐心將沾在手上的油酥括下來。天氣熱可放冰箱冷藏冰硬一些可幫助操作。

.組合
   油皮麵皮平均分割成10等份,捏成圓形
油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成10等份,滾成圓形
將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊。
在手心中滾成圓形
將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休
   15分鐘
將休息好麵糰橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜,讓麵團休息15分鐘

→休息後的油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
→將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
→利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形

→間隔整齊排放在烤盤上 
→進烤箱前在表面刷上2次蛋水,表面灑上些黑芝麻(不喜歡可以省略)
→放進已經預熱至180c的烤箱中烘烤18-20(20-25)分鐘至表面金黃色即可、

備註:這些成品第一次就要烤透,一冷透就要馬上裝袋密封。建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥
      脆,不過多幾天還是容易回潮,使用無水奶油也比較好,如果回軟再進烤箱烘烤一下即可。

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