林文月,〈炒米粉〉,收入《飲膳雜記》,台北,洪範,1999。

炒米粉,是最普及的一種台灣吃食。我們可以在街頭巷尾的攤販夜市嘗食,也可以在標榜著「台灣小吃」的觀光飯店裏很當一回事地點菜選食,當然,在一般家庭的廚房中也是主婦互別苗頭的家常食品。

我雖然是台灣人,在記憶中,居住上海的童年似乎並沒有嘗食過米粉,那大概與素材取得的困難有關系。上海地屬江南,米是他們的主食。上海人習食以糯米制成的「甯波年糕」,卻沒有用在來米制成的米粉。米粉似乎是台灣、閩南或客家人普遍的食物。我記得剛回台灣時 ,台灣人民的生活尚未富裕,一般家庭宴客或各地區的大拜拜時,一上桌總會見到一大盤或一大碗炒米粉,但也多數無甚作料,只是用蔥或紅蔥頭爆香炒出來的一堆白白的食物,頂多帶一些醬油的顔色,既可做主食替代米飯,亦可充做一道菜肴。而在物質生活末甚富裕的當 時,宴客之際先上一道炒米粉,頗可以填飽客人的肚子,所以有一句俗諺:「米粉仔安肚」。那種貧而好禮的時代,恐怕不是今日台灣人民爲一頓吃食一擲萬金所能想像的。

炒米粉,雖是一道普普通通的閩南吃食,但隨著社會習俗的變化,似乎也多了一些花樣,與早年素素白白以米粉本色爲主調者有些分別。比較講究的,在配料方面有所增色,加入一些瘦肉、蝦米、香菇以及其他素菜佐陣。另有傳自星加坡華僑口味,帶一些黃顔色咖喱的所謂 「星洲米粉」,則味道較爲辛辣濃郁,已非本土口味了。

雖然炒米粉是台灣家庭極平常的吃食,但每個家庭主婦的師承來源不同,每個廚房端出來的成品也往往同中有異;而在孩子們的味覺記憶中,總認爲自己的母親炒的米粉是世界上最最好吃的,此或多少是參入了一些感情的因素在內吧。

我炒的米粉,其實在逐漸成長的過程中已改變了母親的口味,略略添增了一些素材,而在視覺和味覺上比較顯得多采多姿複雜化了,但我的一雙已成人的兒女,卻大概認爲炒米粉應該就是這個樣子;或許,在往後的日子裏,他們也將各自有所變化,而心中肯定那種有所變化 的方式和味覺的記憶便是傳自我的經驗也說不定。此雖雕蟲小技之一端,也可以觀察所謂「文化傳承」總是在有意無意間隨時空而難免於變化,凡事真正的一成不變,大概是不太可能的。

炒米粉,其主題當然是米粉本身。但米粉的素質有良莠粗細。大體言之,市面上較有長久信譽的品牌都無問題,只是粗條與細條之間炒制的方式及時間的控制有別而已。我只有一次買到劣質雜牌的乾米粉,炒出來後黏糊一鍋,枉費心神,掃興懊惱之至!自那次經驗以後,就 不敢隨便更換品牌,總是認定熟悉的才買。

不過,優良品質的米粉,如果操作不當,仍然可能炒出稀爛或「柔腸寸斷」的不良效果。記得在西雅圖華盛頓大學客座教書時客中做主,邀宴一些同事及友朋,他們的太太見我端出的炒米粉外觀甚佳,好幾位都異口同聲地問:「你用的是什麽牌子的米粉?」可見得一般人視 炒米粉爲畏途,第一個想到的往往是素材優劣的問題。其實,在國外許多地方未必買得到台灣制的米粉,那次我使用的好像是越南的貨色,事先也並沒有太大信心的,幸而品質尚可,加以特別用心,效果仍有一定的水准。

曬乾的米粉,須先在冷的清水中沖洗過或稍事浸泡過,時間長短視米粉粗細而定。若是細絲,只須在放滿冷水的大盆或大鍋中略予沖涮即可。若是粉絲較粗,則約須浸泡三、兩分鍾,使米粉絲不致太乾硬容易脆斷。無須用溫水,更切忌用燙熱的水浸泡。過水或浸水之目的, 一方面是清洗素材,一方面也是在使米粉稍微吮吸水分,翻炒之際才不至於斷裂。沖泡過的米粉,須瀝去多余的水分。

其實,在沖洗浸泡米粉之前就應該先准備好炒米粉的配料。配料之樣式多少,並沒有一定的規格,大體總不脫香菇、蝦米、瘦肉及高麗菜、紅蘿蔔等蔬菜。有人喜歡加入洋蔥,我個人倒是嫌其帶有甜味而不取。另外加些芹菜末,既有爽口之味覺效果,且又添增色彩美觀之視 覺效果。

先將瘦肉切絲,拌入少許酒、醬油及胡椒粉、太白粉略腌,使之入味。香菇與蝦米都要用溫水發泡,兩味可以個別清洗之後,在同一碗中浸泡。蝦米約可用抓起一大把的分量,香菇約六、七個。蝦米浸泡數分鍾後先撈起,擺一邊晾乾備用;香菇則須浸至菇片軟透,用手指擠 乾水分,去蒂後再將菇片略略斜切爲稍有寬度的絲。浸泡香菇與蝦米之水,清鮮無比,要留待炒作料時之用,千萬不要倒掉。素菜如高麗菜及紅蘿蔔都須耐心切成絲。高麗菜如取普通大小,約用三分之一的量,紅蘿蔔取普通大小者一半,切妥後分開放置,以便先後順序之安 排。此外,可另備一些切段之青蔥,以及切爲碎末之芹菜。

以上所記述材料之多寡,乃至於切割操作諸端,只是供做參考而已。中國人對於飲膳之處理,其實是相當融通隨興的,唯憑經驗以行,往往能「隨心所欲而不逾矩」,個中道理非但不易落實於文字,即使言傳亦難。但外國人初習中國菜,必斤斤計較各色配件之比例及調味料 之重量等等細節,有時反倒不知如何回答了。

許多年以前,遊學於日本京都,適遇高中時代的同學,她有一位住在大阪的日本朋友,想學做炒米粉。我和我的同學從大阪的市場帶了米粉以及各種所需素材配料趕到那個日本家庭。那位住在大阪郊外的日本太太有一個寬敞舒適的廚房,廚房中有小磅秤、量杯,甚至小黑板 。她十分認真地觀察我准備及操作。切蔥時問我:「切幾公分長?」加料時問:「多少湯匙?」一類的話。其實,就像一般的中國廚師及主婦一樣的,我原無甚精確的尺度與分量,被問及,只好看看刀邊的蔥長或湯匙中的醬油而答以:「三公分」或「一湯匙半」,其實,我 平常加醬油,甚至是不經過湯匙,直接將醬油瓶子舉在鍋上注入素材之中的。一匙?或是一匙半?須視醬油之鹹淡,何況,日本的醬油與中國醬油有別,而且各地不同的人也有不同的品味標准,實在不容易有一定的准則。可是,遇見外國人的這些問題,就得有一個臨時答案。我看見那位日本太太在小黑板記下蔥(3cm)、醬油(15)時,有些心虛,也有些好笑。

閑話少說,言歸正傳。

炒米粉的素材都准備妥,即可用一深底炒菜鍋注入油。待油熱,先放人浸泡瀝乾的蝦米,翻炒三兩下,加入香菇絲。二物在油鍋中炒出香味,即又倒入切好的肉絲,不必等肉熟,就加入少許醬油,目的是使肉絲及香菇蝦米看起來有些顔色,且添加味道。

炒米粉的油要比炒一般菜時爲多。可以先用一部分來炒蝦米、香菇和肉絲,再添加一些油,少頃而傾入切絲的高麗菜。一邊翻炒,一邊加入鹽,胡椒粉及些許味精。炒米粉的配料,要調味稍濃些,加入米粉後才不至於乏味。高麗菜將熟之際,即要加入一碗清水,使素材呈現 油潤多澤。

炒米粉最忌油少水分少,炒出來乾澀難以下咽。油和水分充沛,使米粉吸足這些因素,才會達到乘潤有彈性的效果。事實上,炒米粉的成敗關鍵即在於最後這一道手續的拿捏控制上。於油水充沛的各色調配料中放入沖洗且略微浸泡過的溫軟米粉,輕手拌炒之,使配料與米粉 混合均勻,且湯汁逐漸吸入每一條粉絲之中。這時,可以邊炒邊撒入切得細細的紅蘿蔔絲。紅蘿蔔絲若與高麗菜等物同時放入,鮮美的色澤往往流失而泛白,所以要在拌炒米粉之際才用左手抓起撒入,使與各料拌勻。至於拌炒米粉的動作,須要手勢輕而且果斷,換言之,避 免繁瑣細碎重複過多的動作。通常,在紅蘿蔔撒拌完畢後,我都會左手拿鍋鏟、右手持長形竹筷子去拌炒米粉。左右同時,將鏟子與竹筷插到鍋底翻動,使原先在底部者翻至上方,在上方者沒入底部,以收全體米粉均勻吸收湯汁的效果。

經過若幹次的拌炒後,原先已沖浸微軟的米粉會更形軟化發脹,同時當其逐漸吮吸配料之湯汁油水時,也越趨於透熟。拌炒之目的只是在使鍋內的米粉均衡熱透變熟,所以動作宜求徹底,但避免粗重繁複,庶幾炒出之米粉才不致斷裂不雅觀。至於拌炒時的火候,宜保持中度 ,火勢過猛,易導致焦糊,火勢太弱,則在多汁的鍋中浸久,往往令米粉斷碎。

待湯汁將乾未乾時,把斜切的青蔥及芹菜末撒入,即可用大碗或大盤盛起。若有芫荽,於盛好的炒米粉上點綴三數朵,更可以增添翠麗之姿。如此炒出來的米粉,有紅蘿蔔絲的嬌紅,蔥與芫荽的深綠,而高麗菜之淺綠及香菇、蝦米、肉絲等也紛紛雜陳其間,是一道很能填飽 肚子且又色香味俱佳的主食。往時我於家中款待學生,沒有特別細致的菜肴,但准備一些大塊文章之肉食或家常小菜,這一大盤的炒米粉常常是他們期待中的主要角色。而有時看那些住校的男學生每人盛食三兩碗,迅速地盤底空白朝天,心中另有一種課室之中所不能體味到 的感受!
(引自http://teacher.whsh.tc.edu.tw/huanyin/f2blog/index.php?load=read&id=1326)

 

 

延伸閱讀:http://my.stust.edu.tw/board.php?courseID=46442&f=doc&folderID=242032&cid=3020732

 

 

 

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