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原文https://cocolo.home.blog/2019/09/06/%e8%8c%84%e5%ad%90%e5%85%a5%e8%8f%9c%e3%80%81%e9%a3%9f%e8%ad%9c%e5%bd%99%e6%95%b4-%e5%8a%a0%e3%80%8c%e6%b2%b9%e3%80%8d%e5%90%a7%ef%bc%81%e8%80%81%e5%85%ac/

茄子外皮含有花青素會受到酸鹼影響,而內裡果肉含有單寧容易氧化變黑,因此過油、添加少許酸性調味料能減少氧化並維持色澤(註2)。為了保持茄子的漂亮紫色,下鍋前再切,凡是帶皮燒的都要先過熱油,油量多,油溫要夠。但茄子一定會吸入大量的油,非常油膩。 .......

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配合學校「戶外體驗營」活動,家政課規劃了相關的前導課程,包括理論與實習。近幾年上課發現沒有料理基本概念的學生越來越多,烹飪教學也越來越辛苦。白水煮蛋都煮不熟了, 野炊菜色中的「香煎肉魚」這種較高難度的料理要如何教呢?要將一條魚煎好到底有多難?有一種說法:再厲害的廚師遇到「魚」、「豆腐」這種易沾黏的食材都還是要依賴「不沾鍋」。所以要利用一般的鍋子把魚煎到金黃酥脆其實是有訣竅的。

 

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